Alla pizza Luciano Pignataro ha titolato un libro

Il giornalista ha raccolto informazioni sui modi di preparazione e di consumo della specialità napoletana

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pizza in teglia

Esiste una variante dell’impasto in ogni paese e nel suo libro sulla pizza Luciano Pignataro descrive la storia e le caratteristiche della specialità. Un testo che fornisce aneddoti e curiosità su un piatto che ha stimolato la fantasia di chef e buongustai.


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Con la pizza Luciano Pignataro parla di un fenomeno culturale e sociale?

“La pizza una storia contemporanea” è un libro che ha per tema la gastronomia, ma considera anche l’aspetto sociale del cibo. La preparazione richiede pochi ingredienti, ma una lavorazione artigianale differenzia una “scrocchiarella” dalla “scaccia”. Il cambio delle abitudini alimentari e la diffusione della ristorazione ha fatto la fortuna della specialità che ha le sue origini in Sardegna. Più alta e soffice, fritta e ripiena, la pasta cotta al forno ha guarnizioni diverse in base ai gusti e alle tradizioni di un luogo.

La storia della pizza

L’impasto era già conosciuto nella Sardegna preistorica e nella Grecia antica dove era definita plakous. In Persia cuocevano farina, acqua e lievito sopra gli scudi, mentre a Roma usavano il focolare. Tuttavia è tra Cinquecento e Seicento nel Regno di Napoli che si utilizza un condimento più ricco con lardo, formaggio di pecora, pepe e basilico. Nel Settecento la specialità è conosciuta anche alla corte dei Borbone. Nel 1889 Raffaele Esposito, proprietario della taverna “Pizzeria di Pietro e basta così”, inventa la Margherita in onore della regina di Savoia. Pomodoro, mozzarella e basilico sono gli ingredienti che ricordano il tricolore.

Luciano Pignataro e “La pizza una storia contemporanea”

Il giornalista parla delle tipologie di pizza diffuse al mondo e dei metodi di preparazione. Un viaggio tra la napoletana tonda che è diventata patrimonio Unesco e la romana cotta al forno, in teglia e alla pala. A Torino si usa un tegame per l’impasto che poi va messo nel forno. Invece a Milano si preferisce la variante simile allo sfincione palermitano, alta e con un acciughe come condimento. A New York è diffusa la forma dal diametro di oltre un metro, venduta a spicchi e guarnita con pomodoro, formaggio e origano. Infine, in Brasile piace insaporita con pollo e catupiry, un formaggio spalmabile.