Aiuto! Il ketchup sta finendo: la Heinz in difficoltà

La pandemia ha trasformato i ristoranti in specialisti da asporto, aumentando la domanda per il condimento.

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I problemi della catena di fornitura stanno raggiungendo un angolo remoto dell’universo aziendale: i pacchetti di ketchup. Dopo aver sopportato un anno di chiusure, timori per la sicurezza dei dipendenti e aperture a singhiozzo, molti ristoranti americani stanno ora affrontando un’altra emergenza: il ketchup sta finendo negli USA. I ristoranti stanno cercando di assicurarsi il prodotto da tavolo dopo che il Covid-19 ha ribaltato l’ordine mondiale dei condimenti. I manager stanno usando versioni generiche, versando ketchup sfuso in mini tazzine individuali.

Per quale motivo il ketchup sta finendo?

Abbiamo avuto alti e bassi”, ha detto Chris Fuselier, proprietario della Blake Street Tavern di Denver in una intervista al WSJ. Fuselier ha lottato per mantenere il ketchup in magazzino per gran parte di quest’anno. La pandemia ha trasformato molti ristoranti in specialisti da asporto, rendendo i singoli pacchetti di ketchup la valuta principale del condimento sia per le catene nazionali che per i ristoranti non di catena. I prezzi dei pacchetti sono aumentati del 13% da gennaio 2020 e la loro quota di mercato è esplosa a scapito delle bottiglie da tavolo, secondo la piattaforma di ristorazione-business Plate IQ. Persino i giganti del fast food soffrono la carenza dei pacchetti. Long John Silver’s LLC, una catena di quasi 700 unità, ha dovuto cercare il ketchup da fornitori secondari a causa della corsa alla domanda. Il passaggio pandemico del settore ai pacchetti ha fatto aumentare i prezzi, costando mezzo milione di dollari in più alla società con sede a Louisville, Ky. “Tutti là fuori stanno comprando ketchup“, ha detto il Chief Marketing Officer Stephanie Mattingly.

Il ketchup nell’alimentazione americana

L’enigma del ketchup colpisce una pietra angolare delle diete americane. La salsa di pomodoro è la salsa da tavola più consumata nei ristoranti statunitensi, con circa 300.000 tonnellate vendute al servizio di ristorazione lo scorso anno, secondo la società di ricerca Euromonitor. Ancora di più viene mangiato a casa e la pandemia ha contribuito a spingere le vendite di ketchup al dettaglio negli Stati Uniti a oltre 1 miliardo di dollari nel 2020, circa il 15% in più rispetto al 2019, come mostrano i dati di Euromonitor. Kraft Heinz Co. è il re del ketchup, con quasi il 70% del mercato al dettaglio degli Stati Uniti. Ma il marchio con oltre 150 anni di storia non era preparato per la pandemia. Kraft Heinz non riesce a tenere il passo con gli ordini per le sue bustine. Steve Cornell, presidente di Enhancers, Specialty e Away from Home Business Unit di Kraft Heinz, ha affermato che i ristoranti devono portare pazienza mentre aumentano l’offerta. L’azienda prevede di aprire due nuove linee di produzione ad aprile, e altre in seguito, aumentando la produzione di circa il 25% per un totale di oltre 12 miliardi di pacchetti all’anno. Kraft Heinz sta già facendo turni extra negli stabilimenti e ha ridotto alcune varietà per concentrarsi sulla produzione di più pacchetti monodose. L’azienda ha anche inventato un distributore di ketchup no-touch per soddisfare la domanda di alternative alle bottiglie condivise. “Siamo impegnati a fare tutto il possibile“, ha detto il signor Cornell.

La domanda e l’offerta nella vendita al dettaglio

Il ketchup venduto negli Stati Uniti è tipicamente prodotto in grandi fabbriche domestiche con pomodori spesso coltivati ​​nella Central Valley della California. Heinz utilizza varietà di pomodori che crea come ibrido di determinati tipi per ottenere il sapore e la consistenza che desidera. Dal momento che Heinz detiene la maggior parte del mercato, è stato più colpito quando la domanda si è improvvisamente spostata sulla vendita al dettaglio, poiché i clienti che si rifugiavano a casa hanno acquistato più ketchup. Lo chef Justin Frayser il mese scorso ha fatto un respiro profondo prima di chiamare il suo capo, il signor Fuselier, per comunicare la notizia che l’ordine di rifornimenti di Blake Street Tavern è arrivato senza scatole di Heinz. Il Covid-19 è costato al bar di Denver più della metà delle sue vendite lo scorso anno, ma esaurire il marchio di ketchup che hanno servito per 18 anni è stato un colpo emotivo. Hamburger e patatine fritte sono una caratteristica del menu. Il signor Fuselier è entrato in panico. “Come possiamo servire patatine fritte senza ketchup Heinz?” si chiese il signor Fuselier. Blake Street ha sostituito il famoso Heinz con una versione generica e il signor Fuselier ha chiesto ai suoi dipendenti di scusarsi con i clienti. Paige Rili ha detto che è regolarmente a corto di ketchup nella sua città natale di Chattanooga, in Tennessee, dove il famoso condimento è un altro oggetto difficile da trovare come carta igienica e disinfettante per le mani.


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Il ketchup sta finendo per colpa delle precauzioni

Le precauzioni Covid-19 sono un altro fattore che rallenta il flusso di ketchup nei piatti dei commensali. L’anno scorso i dipartimenti sanitari locali hanno consigliato ai ristoranti di togliere le bottiglie di condimenti condivise dai tavoli per scopi sanitari. Persino gli stati che hanno revocato tutte le restrizion nei ristoranti stanno ancora assumendo una posizione dura sul ketchup. “Fornire condimenti solo su richiesta e in porzioni monouso, non riutilizzabili”, hanno scritto funzionari del Texas nelle linee guida operative consigliate dallo stato. Peter Kreinheder, proprietario della Ellicottville Brewing Co. nella parte occidentale di New York, è fedele alle bottiglie di vetro Heinz, ma ha testato varie soluzioni e relativi problemi durante la pandemia. Le tazze di ketchup da soufflé in acciaio finiscono spesso nella spazzatura, mentre quelle di carta assorbono la salsa, ha detto. “Le calamità legate al ketchup sono molte”, ha detto. Una delle precedenti innovazioni di Heinz, un contenitore di ketchup monodose chiamato “Dip & Squeeze”, ha conquistato lo chef Mike DeCamp all’inizio della pandemia. Heinz ha inventato i contenitori di ketchup monodose per sostituire i pacchetti spesso difficili da strappare nel 2011. Il signor DeCamp li considerava un’alternativa più elegante ai piatti di plastica sui tavoli dei suoi cinque stabilimenti alimentari di Minneapolis. Ha detto che molti clienti, tuttavia, gettano via i contenitori di plastica non aperti, aumentando i costi per il gruppo di ristoranti Jester Concepts del signor DeCamp.

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