A tavola con i Romani: il ricettario di Apicio

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De re coquinaria Apicio

E’ proprio il caso di dirlo: de gustibus non disputandum est! Se credete che cavallette fritte e cicale lesse siano i cibi più disgustosi da buttare giù, aspettate di vedere cosa vi offre il menù di Apicio, chef gourmet della Roma imperiale di fine I secolo, che nelle sue pompose cene deliziava il palato degli ospiti con prelibatissimi ghiri farciti, succulento pappagallo arrosto e uno squisito utero di scrofa ripieno. Una dieta tutt’altro che all’antica.

Dalla padella alla brace con Apicio

E’ vero però che il gusto può notevolmente variare a seconda dei popoli e dei tempi, e in effetti i Romani della Res publica erano davvero semplici e frugali nell’alimentazione: legumi, uova, verdure e farinacei costituivano la dieta sin dalle origini dell’Urbe. Non a caso Plinio il Vecchio scrive “di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani”. La polta, simbolo di una morigeratezza che Seneca tanto avrà da rimpiangere, era una sorta di antenata della nostra polenta presente su tutte le tavole romane prima che si conoscesse il pane, diffusosi verso il II secolo a.c. La stravaganza e l’opulenza delle ricette di Apicio, che sono le stesse della famosa Cena di Trimalcione di Petronio, sono invece specchio di quella espansione militare, politica ed economica, e quindi culturale, che fece di Roma il grande Impero del Mediterraneo, la cui forza raggiunse anche l’esotico Oriente. Ed è questa la cornice storica entro cui il cibo assunse un valore sociale ben definito imponendosi come status symbol attraverso il banchetto, un amalgama di gastronomia, filosofia e politica accompagnato da danze, vino e belle fanciulle: banchettare era un atto sociale fondamentale nella vita del cittadino romano.

Dove mangiavano i romani?

Nelle case dei patrizi vi era un luogo destinato proprio a questo momento, il triclinium. Non molto diversamente dai nostri banchetti nuziali, la cena, che era il pasto principale, era scandita da diverse fasi, per cui si iniziava con una carrellata di antipasti durante la gustatio; la cena vera e propria, la prima mensae, consisteva in un trionfo spettacolare di carni; per concludere, un ricco buffet di frutta e dessert durante la secunda mensae. Attenzione però, lasciate a casa le buone maniere, si mangia con le mani!


Insetti commestibili, li vedremo presto nei supermercati?


Leccornie d’altri tempi

Molto probabilmente, se tornassimo indietro nel tempo e partecipassimo ad uno di questi banchetti, ne usciremmo disgustati e nauseabondi. A digiuno nella migliore delle ipotesi. Ma più che nei cibi, la differenza tra il nostro gusto e quello dei Romani sta nei condimenti molto contrastanti tra di loro, per cui accanto all’aceto e alla menta si usava il mosto cotto oppure il miele. Le carote fritte erano servite con salsa di vino. Albicocche al miele, vino , pepe e menta tra la grande varietà di antipasti. Erano ghiotti di funghi cotti con miele e di cinghiale ripieno di tordi vivi. Consumavano carne di vario tipo, dal maiale al bue, al pollo e alla selvaggina. Sulle tavole patrizie erano serviti anche cervi, fenicotteri, cicogne e uova di pavone ripiene di beccafichi in salsa pepata. Avevano predilezione per molti dei pesci che ancora oggi noi consumiamo, ma li cucinavano con susine e albicocche schiacciate, o con purée di mele cotogne.

Attenti al garum

Ma non temete, il peggio non è ancora arrivato. Ingrediente protagonista dell’antica gastronomia romana è il garum, una salsa liquida di pesce, forse di origine greca, ottenuta facendo fermentare al sole le interiora di pesce unite a sale e spezie varie, per un periodo medio-lungo. La putrefazione era il segreto di questa ghiottoneria. Un intruglio terribile per le nostre papille. Eppure i Romani lo usavano praticamente su tutto.Naturalmente questo esagerato entusiasmo gastronomico era appannaggio esclusivo dei ricchi, che spettacolarizzavano il banchetto. La gente comune non prendeva parte alla pratica conviviale e si cibava di alimenti ben più semplici, e digeribili, quali zuppe, uova, olive, ortaggi e verdure. Se volete mettere alla prova il vostro stomaco, il goloso Apicio ci ha lasciato un ricettario più unico che raro, il De re coquinaria. Provare per credere. Bon appetit!

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