Marco Sabatini nato e vissuto a Rieti, scopre la sua passione per la pizza a sedici anni. La madre gli propone di andare a lavorare part-time in un locale della zona in cucina e inizia la sua esperienza come aiuto pizzaiolo.
Ritieni che in Italia il tuo lavoro sia sminuito? Assolutamente no. Secondo la mia esperienza molti s’improvvisano e quindi generano una richiesta di personale, continua. La valutazione nei confronti di quest’antico mestiere sta cambiando in Italia, a oggi, la richiesta di personale qualificato è aumentata molto e così anche lo stipendio. Per quanto riguarda l’estero c’è sempre stata questa ricerca assidua della nostra tradizione culinaria. La pizza napoletana è la pizza per eccellenza, però ci sono delle valide alternative come la pinsa Romana che sto lavorando negli ultimi anni
La tua esperienza con il Gourmet? Il gourmet è il futuro. Il fabbisogno alimentare è cambiato. Abbiamo bisogno di una dieta meno proteica. Inoltre è nata la curiosità da parte dei clienti di provare nuovi sapori, gusti quindi questo comporta una continua evoluzione e ricerca che da origine a sperimentazioni sempre più innovative.
Il carattere di un pizzaiolo? Essere principalmente ambiziosi porsi nuovi obiettivi e ricercare continuamente attraverso la sperimentazione di migliorarsi confrontandosi con altri colleghi. Fondamentale la curiosità che comporta la continua ricerca.
Quale forno preferisci? Come da tradizione per la pizza napoletana uso il forno a legna che regala un retrogusto particolare e morbidezza. Per la pinsa Romana invece preferisco il forno elettrico che la rende croccante al punto giusto.
Il ruolo fondamentale dei fornitori in questo settore. In che modo ricerchi le materie prime? Uso solo olio della Sabina di cui vado molto fiero. Le farine devi sceglierle in base al prodotto che vuoi realizzare. La mozzarella non bado a spese l’assaggio sempre personalmente e sperimento una cottura per valutare il prodotto.
Un impasto riuscito quando si può ritenere tale? Un buon impasto ha molte regole, sicuramente farine pregiate a lunga lievitazione, soprattutto naturali e poco raffinate. Utilizzo farine macinate a pietra, la digeribilità è la cosa più importante e può avvenire soltanto se l’impasto, si lascia maturare almeno quarantotto ore.
Un pizza che hai inventato? La Mediterranea. E’ una pizza creata dopo diversi anni di lavoro, è stata un puzzle, composta di prodotti che caratterizzano la nostra terra soprattutto il Sud. Il ciliegino giallo, la cipolla di Tropea, il filetto di Alice del Mediterraneo, una salsa verde con basilico artigianale e infine la stracciatella di burrata .
Quale ingrediente ti rappresenta? Il pachino giallo. E’ stato una scoperta e mi piace molto utilizzarlo nelle mie pizze.
Il tuo motto? Non mollare mai.
