Erbazzone, ecco come preparare la versione vegetariana di un grande classico della cucina emiliana

Erbazzone, un classico della cucina emiliana. Ecco come si prepara una delle torte salate più note della cucina regionale emiliana e non solo.

Una delle preparazioni che non può mancare come antipasto o come torta salata da portare al pic – nic o semplicemente come rimedio salva cena, è l’erbazzone che – come il nome tradisce – si comprende bene sia una specialità a base di erbe, ovvero di ortaggi. Una tipica specialità reggiana che spesso viene anche chiamata scarpazzone perchè si prevede l’utilizzo della scarpa, ovvero della parte bianca e dura della bietola. La presenza di quest’ortaggio la rende dunque una ricetta tradizionalmente stagionale, legata al periodo di raccolta di questa verdura.

L’erbazzone, la versione classica

Una torta salata dunque, composta da un fondo di pasta (foieda) e da un gustoso ripieno a base di spinaci e bietole lessate e insaporite, uovo, cipolla, aglio e una pioggia di immancabile parmigiano reggiano.  La pasta di base è un impasto di farina, strutto e sale. Nella versione montanara – tipica di Castelnovo ne’ Monti – all’impasto viene aggiunto del riso lessato nel latte e la farcitura di bietole viene messa in superficie.

Certamente possiamo notare la simiglianza con un altro piatto tipico della cucina regionale, stavolta campana, perchè a Napoli e dintorni si prepara un involucro di pasta ripieno di verdure – la pizza di scarole – altra bontà che merita di essere assaggiata o con la turta de gee a base di bietole e di origine genovese. Queste preparazioni sono espressione di una tradizione contadina che privilegia gli alimenti cosiddetti poveri, ma non per questo non interessanti dal punto di vista nutrizionale e della genuinità.

A Reggio Emilia e dintorni ci sono ancora molti ristoranti e trattorie tipiche che offrono nel loro menu – in una cornice intima e accogliente – il vero erbazzone genuino preparato seguendo la ricetta tipica, tramandata di generazione in generazione.

Il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano e il marchio IGP

Generalmente si prepara ancora in casa in occasione di alcune festività, seguendo la ricetta tradizionale della cui tutela si occupa il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano. Il consorzio nasce con l’obiettivo di riunire attorno a un tavolo istituzionale gli attori della filiera gastronomica per promuovere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), cioè la registrazione del disciplinare di produzione (Regolamento Cee numero 510/2006) per la protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Il marchio IGP  viene attribuito ai prodotti che si contraddistinguono per quelle caratteristiche di qualità e tipicità, peculiarità e specialità che dipendono dall’origine geografica, ovvero dal luogo di produzione e provenienza delle materie prime. In altre parole, il prodotto a marchio IGP è indissolubilmente legato al territorio di provenienza, alle sue caratteristiche fisico – geografiche ma anche alla storia, alla cultura e alla civiltà.

La Giornata Nazionale dell’Erbazzone

Per di più, questa tipica pietanza reggiana ha anche la sua celebrazione nella Giornata Nazionale dell’Erbazzone. Secondo il Calendario del Cibo di AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, questa giornata cade il 27 aprile. Ambasciatori di questa giornata i due food blogger Daniela e Juri di Acqua e Menta che così hanno voluto porre l’attenzione su una ricetta tradizionale e tipica del territorio.

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La rivisitazione vegetariana dell’erbazzone

Nella versione vegetariana, si elimina lo strutto e si sostituisce con l’olio extravergine di oliva. Lo strutto è un grasso alimentare impiegato in molte preparazioni tipiche regionali: gnocco fritto, casatiello napoletano, crescia marchigiana e moltissime altre ancora. C’è chi non ne può fare a meno, essendo parte significativa  delle ricette antiche, c’è chi invece lo sostituisce con grassi più “salutari”. Tuttavia la dietista Jo Travers della British Dietetic Association, in un articolo pubblicato sul Daily Mail, ha affermato che lo strutto sarebbe meno dannoso di quello che si possa pensare e che l’alternativa “burro” non è propriamente benefica.

Nella versione vegetariana lo strutto è stato però sostituito con un grasso di origine vegetale, il condimento per eccellenza della dieta mediterranea ovvero l’olio extravergine di oliva. Inoltre il Parmigiano Reggiano è stato sostituito con del tofu grattugiato.
Il formaggio DOP per eccellenza, il Parmigiano – le cui origini risalgono addirittura al Medioevo, è stato sostituito con un’alternativa che non impiega materie prime derivate da animali, essendo il tofu una proteina di origine vegetale.

Ingredienti e procedimento

Per la pasta: 400 gr. di farina tipo 00, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di acqua, 20 ml di olio extravergine di oliva.

Per il ripieno: 500 gr. di bietole (anche miste con spinaci), 1/2 cipolla, 20 ml di olio extravergine di oliva, 60 gr. di tofu grattugiato.

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Versare in una ciotola  la farina se tacciata con il sale e poi l’acqua e l’olio extravergine di oliva. Impastare fino a ottenere un composto liscio e lasciar riposare avvolto in una pellicola per alimenti in un frigo per una notte intera.

Al mattino preparate il ripieno cuocendo le verdure in padella con olio, aglio e la cipolla, regolando di sale. Stendete la pasta ottenendo due sfoglie sottili e di spessore omogeneo. Stendere la prima sfoglia su carta forno e adagiarvi sopra le verdure mescolate al tofu grattugiato. Stendete la seconda sfoglia bucherellata con una forchetta. Ripiegate bene i bordi per evitare fuoriuscite. Cuocere in forno a 180° per circa 30 – 40 minuti.

Mariagrazia De Castro

Laurea in Economia Ambientale, Ph.D. in Analisi dei Sistemi Economici e Sociali. Docente, autrice di saggi, libri, racconti. Articolista per il web. Mi piace scrivere di economia, ambiente, cultura, turismo e gastronomia.

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