Raccontaci un po’ di te: Mi chiamo Bruno Gerace. Dopo anni di lavoro in Italia ho ricevuto una proposta dalla Spagna, dove ricercavano un professionista del settore. E’ stata una bella esperienza ma ho deciso di tornare, adesso vivo a Caserta luogo in cui sono nato e cresciuto. Ho partecipato al mondiale del pizzaiolo, in un’esibizione di Pizza Dop.
Secondo la tua esperienza, una pizza napoletana può considerarsi gourmet: Potrebbe, se si rispettano gli standard. Alta idratazione, lunga lievitazione, materie prime eccellenti, prodotti di stagione e soprattutto italiani.
Riguardo al tipo d’impasto come si distingue una pizza da una focaccia: Non è tanto nell’impasto, anche perché molte delle mie pizze partono da una semplice focaccia, ma sta nel guarnirle. La pizza è un quadro completo, pronto per essere ammirato, la focaccia invece è come una tela bianca sulla quale si può esprimere il proprio essere e quindi renderla unica. La focaccia può essere usata come sostituto del pane, mentre la pizza può considerarsi un pasto completo.
Come dovrebbe svolgersi un percorso formativo in questo specifico settore, il gourmet: Iniziare dalle basi, dalla conoscenza delle farine, dei lieviti, degli impasti, per poi passare alla vera e propria preparazione. E’ un discorso molto vasto perché bisogna conoscere gli ingredienti che si usano, la provenienza, i sapori, i colori, i profumi. Osservare, memorizzare quante più informazioni possibili, non basta un corso di formazione per affermare di essere pizzaiolo, ci vuole esperienza, pratica e soprattutto tanta forza di volontà. Questo lavoro o lo ami oppure è meglio che decidi di fare altro. Non bisogna guardare solo i lati positivi, ma soprattutto mettere in conto che si ha poco tempo per la famiglia, gli amici. Insomma pensateci bene è una scelta di vita.
Che lievito e farina usi per le tue pizze gourmet: Utilizzo da anni lievito madre secco e farina di tipo uno e tipo due (Petra tre e Petra nove). Materie prime rintracciabili, affidabili, costanti.
Come si potrebbe valorizzare di più la categoria dei pizzaioli e tutelare la particolarità del prodotto: La categoria dei pizzaioli, a mio avviso, è molto più valorizzata oggi che nel passato. Per tutelare la particolarità del prodotto è necessario utilizzare sempre ottimi ingredienti, fare impasti digeribili, non stravolgere la pizza che oramai si può definire un piatto a tutti gli effetti della nostra terra.
La tua pizza preferita: Quattro regioni, una pizza che ho inventato io, anche molto richiesta dai clienti.
Il tuo motto: Ho scelto di eccellere e non di competere.
Progetti: Lavoro all’Enjoy Guggenheim Fragrant Emotion. Ho la fortuna di avere massima fiducia e grande stima da parte del mio titolare. Il mio scopo è di non deluderlo e di fare il mio lavoro al meglio con clienti entusiasti.
Un consiglio per giovani allievi: Imboccare questo percorso come uno stile di vita non un semplice lavoro come un altro, amate ciò che fate, sbagliate, riprovate. Ricordare sempre che in questo lavoro non si arriva mai, c’è sempre qualcosa da imparare.
Ti sei cimentato nella creazione di molte pietanze innovative , tra cui la bufala fritta ,dove possiamo trovare le tue ricette: Registro regolarmente le mie invenzioni in My social recipe .
