Gorgonzola, tutto quello che c’è da sapere sul re dei formaggi D.O.P.

Gorgonzola, tutto quello che c’è da sapere sul formaggio D.O.P. per eccellenza: la storia, le origini, le metodiche di produzione, il marchio DOP e il Consorzio per la Tutela. Ottimo da gustare anche come antipasto per farcire una deliziosa focaccia con mortadella e scarola.

Il gorgonzola è un formaggio originario della provincia di Milano, ma ormai entrato a far parte della tradizione non più regionale ma italiana, il cui gusto così particolare ed originale ha varcato i confini della gastronomia nazionale.

Gorgonzola, le origini e la storia

Questo formaggio prende il nome dall’omonima cittadina lombarda, nella quale si hanno notizie della produzione già dal XV secolo. Il tutto nasce grazie a una leggenda: si narra che un mandriano arrivato nel posto, abbia lasciato in un recipiente una cagliata. Ritornato per soste successive, avendo depositato altre cagliate, si rese conto di aver ottenuto un formaggio squisito grazie allo stratificarsi del caglio freddo e caldo. In realtà questa non è l’unica leggenda che ruota attorno al gorgonzola. In particolare si fa risalire al periodo di Carlo Magno la sua produzione perchè l’imperatore ne era ghiotto e ne faceva arrivare quantitativi ingenti ad Aquisgrana.

gorgonz

Il gorgonzola, la cui produzione ha conservato le metodiche tradizionali ancora oggi, si presenta come un formaggio diviso in due categorie: dolce e piccante, la cui differenza dipende dal tempo di stagionatura che normalmente va dai 50 agli 80 giorni. E’ un formaggio molle che presenta striature verdi dovute alla presenza di una muffa commestibile, prodotta dal Penicillium Roqueforti, un fungo noto anche per l’utilizzo nell’industria farmaceutica per creare antibiotici. Non solo il gorgonzola ma anche il Brie, il Camembert, il Roquefort, lo Stilton e il Danablu, utilizzano questa muffa buona per evitare che quelle nocive attacchino l’alimento.

Gorgonzola, marchio DOP e Consorzio di tutela

Per effetto del Regolamento Ce n° 1107 del 12/06/1996, il gorgonzola entra a far parte della lista dei prodotti DOP, denominazione di origine protetta, perchè prodotto seguendo requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione.

Ed è proprio dal Disciplinare di Produzione che apprendiamo che:

“La produzione del formaggio a D.O.P. “Gorgonzola” avviene secondo la seguente sequenza operativa: il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28 – 36 °C. La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18 – 24 °C. Dal processo di maturazione si sviluppano varietà e ceppi di penicillium caratteristici del “Gorgonzola” e determinanti la colorazione blu-verdastra (erborinatura). La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni: tale operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2 – 7 °C e con umidità relativa di 85-99%”.

Il Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgorzola DOP ha indicato come territorio di produzione la Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia, Varese e il Piemonte: province di Biella, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola, Novara, Vercelli e parte di Alessandria.

Gorgonzola, le citazioni letterarie

Il gorgonzola trova il suo spazio non solo in cucina ma anche in letteratura. Infatti è un formaggio talmente celebre da essere stato citato nei Promessi Sposi di Alessandro Manzoni allorché Renzo in fuga da Milano in occasione del tumulto di San Martino, si fermò in un’osteria nell’omonimo paese.

Joseph Jerome de Lalande, astronomo francese del XVIII secolo, nel suo Vouyage en Italie, racconta delle cultura agroalimentare lombarda, narrando di pascoli fertili, abbondanza d’acqua e un’eccellente produzione di formaggi proprio nell’area di Gorgonzola.

Nel suo volume Laiterie – Aut de traiter le lait de fabriquer le beurre et les principaux fromages, francais et étrangers, pubblicato nel 1872, A.F. Pouriau dedica un capitolo al fromage de Gorgonzola, dimostrando così come, già all’epoca, il celebre formaggio erborinato dalle striature verdi, aveva varcato i confini nazionali.

Gorgonzola in festa, vent’anni di sagra per i più golosi alla scoperta del territorio

Nel mese di settembre il paese di Gorgonzola si anima di celebrazioni per il mitico formaggio alla muffa. I più golosi non potranno rinunciare a festeggiare il loro formaggio preferito tra degustazioni guidate con esperti del settore, eventi e turismo. Quest’anno la sagra è arrivata alla ventesima edizione e nel corso degli anni ha visto crescere sempre di più il numero dei visitatori, dei curiosi, dei cosiddetti gastroturisti, ovvero coloro che raggiungono una destinazione rinomata per un prodotto tipico o un piatto locale. Il turista del nuovo millennio scopre nuovi posti, visita luoghi inesplorati anche per degustare e immergersi nella tradizione culinaria del luogo.

Focaccia al gorgonzola, scarola e mortadella, ingredienti e procedimento

Il gorgorzola è un formaggio eccellente sotto il profilo nutrizionale essendo ricchissimo di vitamina A,B2, B5 e B12 ma anche di calcio, selenio, sodio e fosforo. Essendo un formaggio molto grasso, ha anche un significativo apporto calorico: 100 grammi equivalgono a 360 calorie e quindi va consumato con moderazione. Ottimo da gustare semplicemente accompagnato con del pane, come base di pietanze classiche come il risotto al gorgonzola o in versioni inedite dolci come nel caso di questa torta al cioccolato fondente e gorgonzola del maestro pasticcere Ernst Knam.

Perché non provarlo come farcitura per una deliziosa focaccia? Ottima come antipasto o come pietanza da portare per un pic – nic o una scampagnata o ancora come rimedio salva cena.

Focaccia al gorgonzola, mortadella e scarola

Ingredienti: (per la focaccia) 470 gr. di farina, 230 ml. di acqua, un cucchiaino di sale, 5 gr. di lievito secco, 115 gr. di latte intero, 50 ml. di olio extravergine di oliva, 15 gr. di zucchero – (per il ripieno) 200 gr. di gorgonzola dolce, 200 gr. di mortadella, 100 gr. di scarola, sale, pepe, aglio, olio extravergine di oliva.

Procedimento: mescolate in una ciotola il lievito, lo zucchero, la farina e metteteli in planetaria, versando a filo l’acqua e il latte mescolati. Continuate a impastare versando a filo anche l’olio e il sale. Trasferite l’impasto in una ciotola e copritelo con la pellicola, lasciando lievitare per almeno due ore. Nel frattempo preparate la farcitura  lavorando in una ciotola il gorgonzola per renderlo più cremoso e in una padella fate saltare la scarola con l’olio e uno spicchio di aglio. Aggiungete la mortadella tagliata a dadini. Quando la scarola si sarà intiepidita aggiungere il gorgonzola, regolando di sale e pepe. Trasferite la farcitura sulla focaccia, poi ricoprite con altro impasto. Spennellate la superficie con olio e sale. Lasciate riposare per una mezz’ora, poi cuocere in forno a 180° per 40 – 45 minuti.

Mariagrazia De Castro

Laurea in Economia Ambientale, Ph.D. in Analisi dei Sistemi Economici e Sociali. Docente, autrice di saggi, libri, racconti. Articolista per il web. Mi piace scrivere di economia, ambiente, cultura, turismo e gastronomia.

Mariagrazia De Castro has 132 posts and counting. See all posts by Mariagrazia De Castro

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *