A tavola con le “pittule”: la cena della Vigilia secondo i salentini

Tornare a casa per Natale, in Salento, è un imperativo al quale non ci si può sottrarre tanto facilmente. L’aria che si respira è carica di eccitazione per i preparativi in corso per la tanto attesa cena della Vigilia. In questo 2020 non ci saranno i soliti grandi ritorni di figli, nipoti e amici, ma l’obiettivo di riempire bene la pancia prima che scatti la tanto attesa mezzanotte resta. Cosi come la tradizione di preparere le pittule.

La cena della Vigilia in Salento


La cena della Vigilia si presenta alla tavola salentina come una rassegna di piatti semplici e gustosi, non troppo eccessivi per non guastare il piacere del pranzo dell’indomani, e abbastanza veloci per lasciar tempo alla tombola e ai giochi di carte da fare tutti insieme, prima di dedicarsi ai regali impacchettati sotto l’albero. Ecco qui un breve elenco dei piatti più famosi e una delle ricette più amate per chi quest’anno ha voglia di sperimentare alcuni sapori meridionali.

Tutti a tavola

Si parte con un assaggio di frutti di mare ben lavati e aperti al momento, da accompagnare a piccoli tocchetti di pane fresco e a pochi sorsi di vino bianco fermo. Ma attenzione a non abbuffarsi all’inizio! I piatti caldi attendono in cucina, pronti per essere portati sulla tavola dopo un primo assaggio di mare. Arriva, infatti, il “runghetto con spunzali e pomodorini“, filetto di merluzzo sotto sale cotto con spicchi di sponsale in grande quantità, (lo sponsale è un tipo di cipolla particolarmente saporito) e pomodorini a pezzi. Il piatto viene presentato ai commensali in un brodo rossastro molto gustoso, in cui è possibile inzuppare un pezzo di pane, o in cui si può aggiungere un tipo di pasta particolarmente indicato: i vermicelli. In alternativa al merluzzo, alcune ricette prevedono l’utilizzo del baccalà. Per i non amanti del pesce, invece, la soluzione è delle più classiche. Il brodo fatto in casa è servito con delle polpette di carne o con dei tortellini preparati a mano con largo anticipo per garantirne una buona riuscita. Si chiude la cena con cime di rape sbollentate e servite con un pizzico di sale e un filo d’olio.

“Le pittule cce suntu, me sai dire?”

Il piatto forte della serata, però, è tutt’altra storia e merita una nota introduttiva a parte. In tutto il basso Salento, è facile ritrovarselo a tavola, oltre che nella sera della Vigilia, anche nel giorno dell’Immacolata, l’8 dicembre, o nella sera di San Martino, l’11 novembre (festività molto cara ai salentini per la sua tradizione di concedersi una cena a base di castagne e vino in abbondanza). Si parla di pittule o pettole; delle piccole palline di pastella fritte nell’olio caldo e composte da diversi ripieni, per soddisfare i gusti di grandi e piccoli, senza riserve. La ricetta è piuttosto semplice. Bastano pochi ingredienti dal costo bassissimo, quattro ore di lievitazione e olio di semi in abbondanza per garantire un’ottima frittura. Le pittule vanno servite a inizio pasto, prima ancora dei frutti di mare, oppure nel bel mezzo dello stesso, come contorno sfizioso. Bisogna, però, calcolare bene i tempi: le pittule vanno mangiate calde, ancora intrise d’olio di frittura; raffreddandosi, tendono a indurirsi. Possono essere dolci, e quindi affiancate con miele o vin cotto, o salate, magari ripiene di cavolfiore e patate dolci, o ancora impastate alla pizzaiola. Insomma, c’è tanto su cui sbizzarrirsi in cucina! Ma bisogna sempre, almeno le prime volte, partire proprio dalla base. Ecco qui la semplice ricetta per stupire gli amici.

Ricetta de le pittule

Per mezzo chilo di pittule, vi serviranno questi ingredienti:

  • 500 g di farina ’00
  • Acqua frizzante 350 ml
  • Mezzo cubetto di lievito di birra fresco
  • Mezzo cucchiaio di sale grosso
  • Olio di semi q.b.

Preparazione

Innanzitutto, bisogna setacciare la farina in un contenitore abbastanza ampio per permettere una facile lievitazione dell’impasto, poi sciogliere il lievito di birra al suo interno con poca acqua tiepida. Nell’acqua restante (sempre tiepida!), sciogliere il mezzo cucchiaio di sale grosso, poi aggiungerla all’impasto. A questo punto bisogna rimboccarsi le maniche e procedere a impastare il tutto; rimaneggiare per qualche minuto con ampi movimenti per amalgamare bene fino a ottenere un composto uniforme e molto morbido. Dopo aver tolto l’impasto residuo dalle mani (la pastella risulterà molto appiccicosa, ma basta poca acqua per toglierla via), avvolgere il contenitore in diversi strofinacci e lasciarlo “riposare” per almeno quattro ore, in un posto caldo ma lontano da fonti di calore quali termosifone o forno per evitare che diventi acido. Questa ricetta prevede la riuscita di 30-40 pittule. Raddoppiare le dosi in caso di tavolate affollate!

Olio caldo e porte chiuse

Dopo essersi assicurati la buona riuscita della lievitazione (per questo, si consiglia di usare sempre il lievito fresco e non congelato), bisogna procedere alla preparazione vera e propria. Riempire una pentola apposita di olio di semi in base alla quantità di pastella da friggere. Prima di procedere, per i più golosi, si può provvedere a inserire nella pastella alcuni ingredienti per renderla ancora più appetitosa, come il cavolfiore sbollentato e tagliato a piccoli pezzi o un composto di cipolle, pomodorini e capperi già soffritti per una semplice e veloce pizzaiola. L’olio deve essere scaldato a fiamma media, costante, e non deve mai essere troppo caldo. Bisogna fare molta attenzione alla temperatura dell’olio, è essenziale per ricavare una giusta cottura. L’interno della pittula deve rimanere morbido, mentre l’esterno deve risultare appena croccante, ma non troppo! Quando l’olio è pronto, è il momento di iniziare; le pittule possono essere composte a mano in piccole palline o aiutandosi con un cucchiaino per staccare con più facilità l’impasto dalle mani. Una volta nell’olio, le si lascia per qualche minuto, finché da bianche non diventeranno dorate. A quel punto possono essere sistemate in un buon contenitore tappezzato di fogli di carta per assorbirne l’olio in eccesso, e servite calde ai propri invitati.

Piccole accortezze

Per evitare che l’odore di frittura rimanga a lungo nelle stanze della casa, è consigliabile friggere con finestre aperte e porte chiuse, facendo bollire al contempo un composto di acqua, aceto, rosmarino e scorza di limone per tirar via l’odore. Oppure, una volta finito di friggere, si può aggiungere uno spicchio di mela nell’olio caldo (ma a fiamma già spenta!), per trattenere l’odore.

La mia cucina di Natale: a tavola con Madame Eleonora

Sowmya Sofia Riccaboni
Sowmya Sofia Riccaboni
Blogger, giornalista scalza (senza tesserino), mamma di 3 figli. Guarda il mondo con i cinque sensi, trascura spesso la forma per dare sensazioni di realtà e di poter toccare le parole. Direttrice Editoriale dal 2009. Laureata in Scienze della Formazione.

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